Rolka ze pstruha na šalotkovém svítku

Rolka ze pstruha na šalotkovém svítku

Ingredience:

  • pstruh 400 gramů
  • losos 120 gramů
  • smetana na šlehání 200 mililitrů
  • máslo 50 gramů
  • mouka pšeničná hladká 50 gramů
  • mléko 200 mililitrů
  • okurka salátová 70 gramů
  • cibule šalotka 60 gramů
  • mascarpone 30 gramů
  • želatina 5 gramů
  • řepa červená 80 gramů
  • pažitka 15 gramů
  • ředkvičky 50 gramů
  • bazalka 10 gramů
  • ocet Balsamico 20 mililitrů
  • vejce 1 kus
  • pšeničné klíčky 2 gramy (může být i mix)
  • majoránka 5 gramů
  • olej olivový
  • pepř mletý
  • sůl

Postup:

Pstruhy vykostíme, osolíme, přidáme bazalku, olej, zabalíme do válečků a pečeme 12 minut na 150 °C.
Svítek: Cibuli zpěníme, vyšleháme žloutky a z bílků tuhý sníh. Do žloutků dáme restovanou cibulku, sníh, mouku, sůl a pepř. Těsto vylijeme na plech a pečeme 10 minut na 65 °C. Pažitková pěna: Pažitku povaříme se smetanou a mlékem, vyšleháme a ozdobíme rolky. Lososa zbavíme kůže, nakrájíme, osolíme a přidáme smetanu. Rozmixujeme, přidáme mascarpone a želatinu, naplníme do forem a necháme vychladit. Nastrouháme okurku, do šťávy vmícháme želatinu a dáme na vychladlý mousse. Carpaccio: Ředkvičky nakrájíme a marinujeme v balsamiku. Raviola: Řepu nakrájíme, vaříme ve vlastní šťávě s majoránkou do změknutí. Na plátky pokládáme směs z mascarpone a pažitky, tvoříme ravioly.

 

Zdroj: www.chutastyl.cz